Mescolare il sale con lo zucchero e ricoprire i tuorli per almeno 12 ore.
Nel frattempo bagnare il pane nel latte e dopo averlo strizzato unirlo alle salamelle sgranate e la patata schiacciata, aggiungere un cucchiaio di grana e amalgamare molto bene. Formare a questo punto delle polpettine e friggere in abbondante olio di semi.
In un pentolino scaldare la panna e quando inizia il bollore togliere dal fuoco e buttarvi il grana grattugiato, mescolare energicamente con una frusta. Unire a piacere del pepe.
Tagliare a cubetti la zucca e passarla in una padella antiaderente con del burro e rametti di rosmarino, deve essere bella croccante.
Trascorse le 12 ore togliere i tuorli molto delicatamente dalla mistura di zucchero e sale e friggerli nell'olio di semi bello caldo.
Mettere sul fondo del piatto la fonduta di grana, nel mezzo il tuorlo fritto, qualche pezzettino di zucca croccante e le polpettine di salamella.
