Pulire il filetto dal grasso e metterlo in un tegame di coccio coprirlo con l'olio e aggiungere il rosmarino, il timo.
Cuocere in forno per dodici ore a 70 gradi.
Preparare il gelato facendo cuocere in poca acqua il peperone.
Frullarlo con i capperi e passarlo al passino.
Unire la panna e il miele, mescolare molto bene e mettere il tutto nel freezer.
Ora preparare le cialda.
In un pentolino bollire l'acqua e buttare il semolino, cuocere per quindici minuti.
Stendere ora la polentina di semolino tra due fogli di carta forno, spolverare con il grana il sesamo e la polvere di ginepro.
Infornare e cuocere in forno per un'ora a 110 gradi.
Preparare la salsina frullando tutti gli ingredienti insieme.
Trascorse le dodici ore servire il filetto a fettine condite con la salsina una quenelle di gelato e la sfoglia di semolino. Salare con qualche fiocco di sale maldom.
