In un tagame a freddo porre l'olio e lo scalogno tritato finemente.
Far appassire lo scalogno, ed aggiungere il rametto di timo intero.
Affettare le patate ed unirle allo scalogno. Aggiungere un bicchiere di acqua e cuocere fino a che le patate siano cotte.
Nel frattempo mondare gli asparagi ,sbianchirli in acqua bollente per 2 minuti e raffreddarli in acqua ghiacciata.
Tagliare le punte e lasciarle intere da usare come decorazione ed aggiungere il resto dei gambi allo scalogno.
Eliminare il rametto di timo, passare il composto al mixer e aggiustare di sale e pepe.
Per il pane alle erbe, tritare al mixer tutti gli ingredienti molto finemente.
Lessare la patata , schiacciarla e condirla con sale e pepe ed olio evo.
Lessare le uova x tre minuti in acqua bollente e raffreddarle immediatamente sotto acqua corrente.
Sgusciare le uova molto delicatamente.
Passare le uova nella farina, poi nell'uovo ed infine nel pane alle erbe.
Friggere le uova in olio bollente per 2 minuti asciugare e salare leggermente.
Sul fondo del piatto porre la crema a specchio, una piccola quantità di patata schiacciata e l'uovo fritto.
Macinare un po' di pepe fresco sul piatto e guarnire con le punte d'asparagi, un filo d'olio e servire.
