In una padella fate scaldare l'olio con il burro e lo spicchio di aglio, rosolate il coniglio tagliato a pezzi.
Sfumate con un bicchiere di vino bianco, salate e pepate profumate con i rametti di erbe aromatiche.
Coprite e lasciate cuocere x circa un ora.
Nel frattempo lavate gli asparagi, e sbollentateli in acqua leggermente salata. scolate e metteteli in una ciotola con acqua e ghiaccio per mantenere il colore brillante. Frullate con un mixer ad immersione aggiungendo a filo dell'olio, fino ad ottenere una crema densa, aggiustate di sale.
In una ciotola sbattete le uova con un pizzico di noce moscata.
Versate le uova sul coniglio ormai cotto, spegnete il fuoco e mescolate finche le uova si saranno rapprese.
A specchio mettete la crema di asparagi e disponete sopra il coniglio, guarnite con della mente fresca.
