•Frolla:
Togliere il burro dal frigorifero 5 minuti prima, tagliarlo a cubetti e unirlo allo zucchero, alla scorza di limone grattugiata e al pizzico di sale.
Impastare in planetaria con la foglia fino ad omogeneizzare il tutto. Aggiungere all'impasto i tuorli. Continuare a mischiare fino a incorporarli;
infine aggiungere al composto la farina.
Impastare fino ad ottenere la classica consistenza della frolla. Togliere la frolla dalla planetaria, lavorarla per pochi secondi fino a formare un panetto rettangolare.
Avvolgere il panetto nella pellicola trasparente e mettere in frigorifero a riposare per almeno 2-3 ore. Togliere dal frigorifero qualche minuto prima di
doverla utilizzare e stenderla con il mattarello. Imburrare ed infarinare lo stampo che utilizzerete e stendervi la frolla.
Cuocere in forno preriscaldato per 20 minuti a 170°
•Mousse di fragola e mousse di more:
Lavare brevemente le fragole in acqua ghiacciata, asciugarle e privarle del picciolo.
Metterle nel frullatore e frullarle con lo zucchero fino a ottenere un composto fluido e omogeneo.Versare il composto ottenuto in una padella, fare cuocere per 10 minuti e filtrare.
Far ammorbidire i fogli di colla di pesce in acqua fredda e nel frattempo montare la panna in modo da ottenere un composto molto sodo.
Versare la colla di pesce, ben strizzata, nella purea di fragola mescolando velocemente per farle amalgamare bene e quando si sarà raffreddata incorporare la panna.
Versare il composto negli stampini e porli in freezer per qualche ore.
Per la mousse di more utilizzare lo stesso procedimento di quella alle fragole.
•Lemon curd:
Mixare nel frullatore lo zucchero e la buccia di limone, mescolare con le uova, il succo di limone e cuocere fino a leggero bollore mescolando. Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina già ammollata e strizzata, il burro ed emulsionare col minipimer. Mettere in frigo coperto per una notte. Se il giorno dopo è troppo rassodata, montarla con una frusta.
•Namelaka al cioccolato fondente:
Idratare la colla di pesce in acqua fredda. Tritare il cioccolato fondente e fonderlo a microonde. A parte scaldare il latte insieme al miele. Una volta caldi, aggiungere al latte la gelatina ben strizzata, e versarlo in 3 volte sul cioccolato sciolto, mescolando con una marisa per emulsionare i due composti. Infine aggiungere la panna fredda a filo.
Fare riposare almeno una notte in frigorifero.
•Caramello salato:
Mettere lo zucchero all'interno di una pentola dal fondo spesso sul fuoco.
Fare sciogliere a fiamma medio-bassa senza mai girarlo ma soltanto roteando la pentola.
Quando lo zucchero si sarà caramellato aggiungere la panna precedentemente riscaldata.
Spostare dalla fiamma e continuare a mescolare.
Aggiungere il burro a tocchetti ed il sale.
Mescolare fin quando il burro non sarà completamente sciolto.
Il vostro caramello salato è pronto.
•Impiattamento:
Creare una base con il caramello, adagiare la cialda di frolla e decorare con le forme di mousse e le creme.
