Tagliate a dadini il sedano, le carote e la cipolla, rosolateli in poco olio per 10' salateli e pepateli.
Salate, pepate e ungete di olio le parti della faraona.
Rosolatele in una padella antiaderente, poi trasferitele nel soffritto di verdure.
Sfumate la padella dove avete rosolato la faraona con il vino bianco, unite il concentrato di pomodoro e qualche ago di rosmarino, poi versate il fondo di cottura così ottenuto sulla carne.
Bagnate con un bicchiere di acqua e stufate per 1 ora.
Sbollentate le spinaci in acqua bollente salata per qualche minuto.
Ora prepariamo la citronnette che servirà per condire le spinaci.
Schiacciate e tritate 6 g di pepe rosa ed emulsionateli con 2 cucchiai di olio, il succo di mezzo limone e il sale.
Preparate lo zabaione salato: unite in una ciotola i tuorli, il burro morbido a pezzetti, un pizzico di sale e
il formaggio; mescolate con la frusta a mano, cuocete a bagnomaria e aggiungete a filo 100 g di vino bianco sempre mescolando.
Dopo una decina di minuti aggiungete la fecola di patate e continuate la cottura fino all'addensamento della crema.
Servite le cosce di faraona con lo zabaione e con le spinaci condite con la citronnette.
