*Crema allo zafferano:
In un pentolino fai insaporire la cipolla tritata con l'olio per qualche minuto.
Versa la panna e scalda a fiamma bassa. Unisci lo zafferano e mescolare fino a quando si crea una crema densa e cremosa.
*Asparagi al burro:
Togliete agli asparagi la parte dura del gambo e lavateli. Portate a ebollizione dell'acqua salata, metteteci gli asparagi e fate cuocere per 8/10 minuti a seconda delle dimensioni.
Una volta cotti scolateli e trasferiteli in una ciotola piena di acqua e ghiaccio.
Fondete in un tegamino il burro, aromatizzate con la salvia, un pizzico di noce moscata e metteteci gli
asparagi. Fate rosolare per qualche minuto.
*Per il tuorlo fritto:
Separate i tuorli dagli albumi, fateli scivolare delicatamente in un piatto nel quale avrete versato uno strato uniforme di farina di mais, copriteli con altrettanta farina e fateli riposare una decina di minuti. Nel frattempo scaldate il burro chiarificato in un pentolino alto e stretto, portatelo a 175° con un
cucchiaio prelevate un tuorlo alla volta, eliminate la farina in eccesso e friggeteli facendo attenzione a non romperli, scolateli dopo 18 secondi di cottura, appoggiateli su un foglio di carta paglia e aggiungete un pizzico di sale.
*Assemblaggio:
Mettere al centro del piatto la crema di zafferano, appoggiare gli asparagi e concludere con il tuorlo fritto.
