Per il crumble:
Preparate la clorofilla frullando le foglie di prezzemolo con acqua ghiacciata. Filtrate con un colino a maglie fitte raccogliendo il liquido in un pentolino, mettete sul fuoco e portate la temperatura a 70°. Filtrate nuovamente in un colino coperto con una garza, conservando la clorofilla ottenuta in una scodella.
In una padella scaldate un cucchiaio di olio extra vergine di oliva e fatevi insaporire uno spicchio d'aglio pelato; eliminate l'aglio, tostate il pane e quando diventa croccante spegnete il fuoco.
Aggiungete la clorofilla di prezzemolo e mescolate; aggiungete anche le noci tritate, disponete su una teglia ricoperta di carta da forno e fate asciugare in forno a 120° fino a quando il composto risulterà
croccante. Tenete da parte
Per i roll:
In una padella con un cucchiaio di olio extra vergine di oliva fate stufare lo scalogno tagliato sottile. Aggiungete i funghi puliti e tagliati a pezzi, salate, fate cuocere fino a quando avranno perso tutto il loro liquido, sfumate con il vino e aggiungete il brodo vegetale in due riprese. Nel frattempo in un pentolino a parte preparate un roux biondo: fate fondere il burro, aggiungete la farina, stemperatela con una frusta e lasciatela tostare; appena il composto si addensa ed assume un colore dorato spegnete il fuoco. Aggiungete ai funghi qualche foglia di prezzemolo tritata, pepe nero ed infine il roux. Mescolate fino ad ottenere una salsa cremosa, spegnete il fuoco e tenete da parte.
Su un foglio di carta da forno disponete la tartare di cavallo condita con sale e pepe nero formando dei rettangoli di 4 cm di altezza e 15 cm di lunghezza. Spalmate la crema di funghi su ciascun rettangolo ed aiutandovi con la carta da forno arrotolateli pressandoli ai lati formando dei rotolini ripieni.
Per i cannoli:
In una padella con il fondo foderato di carta da forno disponete il Parmigiano Reggiano grattugiato formando quattro cerchi di 7 cm di diametro, aiutandovi con un coppapasta. Accendete il fuoco a
fiamma bassa, appena il formaggio inizia a fondere togliete la carta dalla padella, ed arrotolate la cialda attorno ad un cilindro di metallo per cannoli e lasciate raffreddare. Quando si sarà solidificata
sfilate delicatamente la cialda dal cilindro.
Condite la tartare di cavallo con la maionese mescolata con il miele, aggiungete la mela pelata, tagliata a cubetti molto piccoli e spruzzata con il
succo del limone. Con l'aiuto di una sac à poche infilate il composto all'interno dei cannoli di Parmigiano.
Per la tartare con uovo fritto:
Condite la tartare con un goccio di olio, sale e pepe nero e dividetela in 4 porzioni. Separate i tuorli dagli albumi fateli scivolare delicatamente in un piatto
nel quale avrete versato uno strato uniforme di farina di mais, copriteli con altrettanta farina e fateli riposare una decina di minuti.
Nel frattempo scaldate il burro chiarificato in un pentolino alto e stretto e portatelo a 175°. Con un cucchiaio prelevate un tuorlo alla volta, eliminate la farina in eccesso e friggeteli facendo attenzione a non romperli. Scolateli esattamente dopo 18 secondi di cottura, appoggiateli su un foglio di carta paglia e aggiungete un pizzico di sale.
Per impiantare:
Sul fondo del piatto disponete il crumble, sopra, in diagonale, aggiungete da un lato il roll, al centro il cannolo di Parmigiano, e infine la tartare condita con olio e messa in forma con l'ausilio di un coppapasta di 5 cm di diametro, sulla quale posizionerete il tuorlo fritto.
