(Scordiamoci pesi e misure: si fa tutto ad occhio, procedendo per tentativi senza innervosirsi. Tanto Ugo è lì apposta...)
Far "ghiacciare" lo sciroppo, il vino, la mela, la menta e un paio di calici. Prepariamo l'aperitivo bolzanino, detto Ugo, versando in ogni bicchiere, colmo di ghiaccio, 3/10 di sciroppo e 7/10 di vino. Unire un paio di foglie di menta e miscelare con un cucchiaio da cocktail. Tagliare a fette sottili la mela ed incastrarla sul bordo del bicchiere. Sorseggiare mentre si creano le perle di grana.
Montare a neve fermissima gli albumi d'uovo (iniziare con 3), rigorosamente a temperatura ambiente e con un pizzico di sale. Incorporarvi il grana grattugiato fino a creare un composto compattabile. Formare delle palline, passarle nel grana e gettare in una wok colma d'olio a temperatura.
Far friggere le perle fino a doratura. Il cuore dev'essere filante.
