ricetta:

Petto d'anatra in mousse di cioccolato con striscioline di patate

ricetta 10a edizione
Secondo piatto agrodolce raffinato che si può prepare prima che arrivino gli ospiti e servire anche freddo o tiepido per gustare in compagnia con un buon bicchiere di vino rosso
Ingredienti
Per 4 persone
600 gr di petto d'anatra
4 patate
100gr cioccolato fondente >70%
200 ml panna da montate senza zucchero
Olio evo q.b.
Sale e pepe q.b.
Polvere di caffè q.b.
Preparazione

Scottare il petto d'anatra, metterlo sottovuoto con sale e pepe.

Cuocere in cbt per 4h a 75°C.

Una volta terminata la cottura, lasciare raffreddare e tagliare al coltello.

Disporre a raggiera in un piatto tondo.

Tagliare con una mandolina le patate pelate alla julienne e metterle in ammollo in acqua fredda per circa 1h.

Scolarle, asciugarle, far intiepidire olio evo in pentola antiaderente formando una schiaccia. Quando si forma la crosticina ribaltare come se fosse una frittata e far cuocere anche il secondo lato. A cottura terminata formare delle strisce.

Per la mousse, far sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente, aggiungere la panna, amalgamare, filtrare in un sifone e sparare due cariche di N2O.

Impiattare spolverando con polvere di caffè.

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