Scottare il petto d'anatra, metterlo sottovuoto con sale e pepe.
Cuocere in cbt per 4h a 75°C.
Una volta terminata la cottura, lasciare raffreddare e tagliare al coltello.
Disporre a raggiera in un piatto tondo.
Tagliare con una mandolina le patate pelate alla julienne e metterle in ammollo in acqua fredda per circa 1h.
Scolarle, asciugarle, far intiepidire olio evo in pentola antiaderente formando una schiaccia. Quando si forma la crosticina ribaltare come se fosse una frittata e far cuocere anche il secondo lato. A cottura terminata formare delle strisce.
Per la mousse, far sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente, aggiungere la panna, amalgamare, filtrare in un sifone e sparare due cariche di N2O.
Impiattare spolverando con polvere di caffè.
