La sera prima di preparare i tortelli si cuoce in forno preriscaldato a 180° la zucca mantovana tagliata a fette, disposte su una teglia da forno, per circa 20’.
Si procede con zucca raffreddata e schiacciata a preparare il ripieno aggiungendo la mostarda tagliata a pezzettini, gli amaretti sbriciolati, 1 uovo, noce moscata, sale e parmigiano.
Il ripieno non deve essere troppo morbido né troppo solido. Si regola la consistenza aggiungendo parmigiano. In base alle annate la zucca può essere più o meno piena d’acqua. Per questo è importante la cottura al forno il giorno prima, in modo si asciughi l’acqua in eccesso e il ripieno risulti asciutto.
Si mette a riposare il ripieno in frigorifero mentre si prepara la sfoglia di pasta fresca.
In una planetaria si mescolano le uova con la farina di semola 0 e due cucchiai di olio di oliva.
Si procede poi con la macchina per tirare la pasta a produrre sfoglie di pasta fresca lunghe 50-100 cm e larghe 7-8 cm.
La sfoglia deve essere sottile ma consistente.
Aiutandosi con due cucchiaino da caffè, si dispone il ripieno sulla sfoglia, distanziando ogni pallina di circa 5cm l’una dall’altra.
Si richiude la sfoglia e si formano i tortelli a forma di caramella.
Si prepara infine il sugo di condimento, spezzettando le salamelle agliate in un tegame, facendole cuocere a fuoco lento, sfumandole con un goccio di vino bianco, aggiungendo 2 cucchiai di passata di pomodoro e burro a volontà.
Infine si porta l’acqua ad ebollizione, si sala e si buttano i tortelli.
Si scolano e si formano le terrine alternando tre strati: tortelli, spolverata di parmigiano, sugo di salamella.
Si alternano i tre strati fino a finire.
Per chi non piace la salamella, i tortelli vengono conditi con burro fuso, una foglia di salvia saltata e parmigiano a piacimento.
