Preparare un risotto semplice partendo da un sofritto di scalogni e aggiungendo il brodo fino a cottura. Cuocere al dente, fermare la cottura con cubetto di ghiaccio, mantecare con burro e parmigiano grattuggiato.
Scottare i piselli congelati per pochi minuti. Scolare e passare sotto acqua fredda per fissare il colore. Scolare e frullare tutto. Aggiungere la panna e amalgamare bene.
Passare in un colino e riempire un sifone da 1lt, sparare 3 cariche di N2O. Mettere in frigorifero.
Con le bucce/fibre di piselli che non passano nel colino fare un pure aggiungendo acqua e burro q.b. per avere consistenza solida.
Saltare in padella antiaderente la pancetta a cubetti in modo sia croccante. Sgusciare le noci e tagliarle a pezzettini.
Impiattare con coppapasta una torretta di riso che cospargerete con la pancetta e le noci. Mettere un paio di cucchiaiate di pure di piselli a fianco. Sifonare la crema di piselli.
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