ricetta:

Torretta di riso su crema di piselli con pancetta croccante e noci

ricetta 10a edizione
Primo piatto o piatto unico completo di carboidrati, legumi, proteine. Come rendere sfizioso degustare i piselli. Misto di consistenze solide, fluide, morbide r croccanti
Ingredienti
Ingredienti per 6 persone
-480 gr di riso per risotti
-500 gr di piselli freschi congelati
- 2dl panna (%grasso>30%)
- 100 gr pancetta a cubetti
- 100 gr parmigiano grattuggiato
- 18 noci (da spezzettare)
- 2 scalogni(o cipolle bianche)
- 1/1,5 lt brodo vegetale(da preparare precedentemente bollenti sedano, cipolle, carote, sale q.b.)
- olio evo q.b.
- burro q.b.
- sale q.b.
- pepe q.b.
- 1 coppa pasta di alluminio
- 1 sifone da 1lt, 1 colino maglia fitta, 1 imbuto
Preparazione

Preparare un risotto semplice partendo da un sofritto di scalogni e aggiungendo il brodo fino a cottura. Cuocere al dente, fermare la cottura con cubetto di ghiaccio, mantecare con burro e parmigiano grattuggiato.

Scottare i piselli congelati per pochi minuti. Scolare e passare sotto acqua fredda per fissare il colore. Scolare e frullare tutto. Aggiungere la panna e amalgamare bene.

Passare in un colino e riempire un sifone da 1lt, sparare 3 cariche di N2O. Mettere in frigorifero.

Con le bucce/fibre di piselli che non passano nel colino fare un pure aggiungendo acqua e burro q.b. per avere consistenza solida.

Saltare in padella antiaderente la pancetta a cubetti in modo sia croccante. Sgusciare le noci e tagliarle a pezzettini.

Impiattare con coppapasta una torretta di riso che cospargerete con la pancetta e le noci. Mettere un paio di cucchiaiate di pure di piselli a fianco. Sifonare la crema di piselli.

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