ricetta:

Nocciolina

ricetta 10a edizione
Bavarese alla nocciola, bavarese alla ricotta e gelee ai frutti di bosco
Ingredienti
Bavarese alla nocciola
80 gr di nocciole
400 ml di latte
120 gr di zucchero
6 tuorli
200 ml di panna
3 fogli di gelatina

Gelee ai frutti di bosco
500 gr di frutti rossi
50 gr di zucchero
7,5 gr di gelatina

Bavarese alla ricotta
250 gr di latte
250 gr di panna
65 gr di zucchero
120 gr di tuorli
1 bacca di vaniglia
140 gr di crema inglese
100 gr di ricotta
150 gr di panna
5 gr di gelatina

Base della torta dacquoise alle nocciole

albume 110 g
zucchero semolato 35 g
zucchero a velo 90
farina di nocciole 90 g
farina 00 10 g

Spray effetto velluto
Nocciole caramellate
Cioccolatini
Preparazione

Bavarese alla nocciola

Frullare le nocciole

Montare uova e zucchero

Aggiungere il latte precedentemente scaldato

Mettere sul fuoco insieme alle nocciole e cuocere fino ad una temperatura di 80/85*

Aggiungere la gelatina

Far raffreddare e aggiungere la panna montata.

Inserire la crema in uno stampo in silicone e riporre in congelatore.

Per il gelee frullare i frutti di bosco e scaldarli insieme allo zucchero per qualche minuto.

Aggiungere la gelatina e inserire il tutto in uno stampo e riporre in congelatore.

Per la bavarese alla ricotta

Scaldare latte, panna e vaniglia.

A parte sbattere tuorli e zucchero e versare il latte caldo.

Rimettere sul fuoco fino ad una temperatura di 82*

Far raffreddare in frigorifero con pellicola a contatto.

Quando è fredda pesare 140 gr di crema, aggiungere la gelatina. Inserire la ricotta e la panna montata.

Quando la bavarese alla nocciola si è solidificata, aggiungere il gelee e infine la bavarese alla ricotta. E la dacquoise.

Mettere tutto in congelatore.

Per la dacquoise alle nocciole

Per preparare la dacquoise montare gli albumi in una planetaria munita di frusta, aggiungere lo zucchero poco alla volta. Aggiungere la farina normale e la farina di mandorle, setacciato in precedenza, poco per volta e con un movimento dal basso verso l’alto.

Inserire l’impasto in una sacca a pochè e formare una spirale sulla carta da forno.

Cuocere a 180* per 14 minuti.

Quando la torta sarà fredda toglierla dallo stampo e decorarla con glassa o spray effetto velluto.

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