ricetta:

Crostata moderna 2.0

Frolla al cacao, daquoise alle mandorle, fragole e namelaka al limone
Ingredienti
Pasta frolla al cacao:
250 gr di farina 00
135 gr di burro
100 gr di farina di mandorle
115 gr di zucchero a velo
55 gr di albumi
25 gr di cacao
1 gr di sale
Vaniglia

Daquoise alle mandorle:
25 gr di farina 00
150 gr di farina di mandorle
150 gr di zucchero a velo
250 gr di albumi
100 gr di zucchero

Composta di fragole:
300 gr di fragole
3 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio di succo di limone

Namelaka al limone:
340 gr di cioccolato bianco
400 gr di panna
120 gr di succo di limone
200 gr di latte
5 gr di gelatina
25 gr di acqua
Preparazione

Per la frolla lavorare in planetaria butto a temperatura ambiente e lo zucchero a velo. Aggiungere la mezza bacca di vaniglia. Inserire il sale e gli albumi. In una ciotola a parte mescolare le farine e il cacao per ottenere un composto omogeneo. Aggiungere le farine in planetaria e mescolare. Quando la frolla è pronta avvolgerla nella pellicola e lasciarla riposare per qualche ora in frigorifero.

Quando la frolla ha riposato la stendiamo e ricopriamo un anello micro forato da 24 cm.

Cuociamo il nostro guscio a 180* per 15minuti.

Per la daquoise alle mandorle montiamo in planetaria gli albumi e quando iniziano a schiumare aggiungiamo lo zucchero poco per volta. In una ciotola a parte mescoliamo farine e zucchero a velo. Quando gli albumi sono ben montati li inseriamo nelle farine mescolando dal basso verso l’alto. Mettiamo il composto ottenuto in una sacca a pochè e formiamo una spirale su una teglia rivestita con carta da forno. Cottura a 190* per 10/12 minuti.

Per la composta di fragole tagliamo la frutta a pezzetti piccoli e la scaldiamo in un pentolino con lo zucchero e il succo di limone. Cuociamo per 10 minuti. Trascorsi i 10 minuti trasferiamo le fragole in una ciotola e lasciamo raffreddare.

Per la namelaka al limone mattiamo in ammollo la gelatina in 25 gr di acqua. Nel frattempo scaldiamo il latte e ci aggiungiamo la gelatina ben strizzata. A parte sciogliamo il cioccolato bianco e ci versiamo sopra il latte caldo. Inseriamo la panna e mescoliamo. Copriamo con pellicola e mettiamo in frigorifero per 12 ore.

Composizione del dolce:

Inseriamo la daquoise all’interno del guscio di frolla al cacao. Sopra ci mettiamo la composta di fragole.

Tiriamo fuori dal frigorifero la namelaka e la montiamo con delle fruste elettriche o in planetaria per 4/5 minuti fino ad ottenere un composto spumoso.

Trasferiamo la crema una una sacca a pochè con bocchetta dentellata e formiamo dei ciuffi sulle fragole rivestendo tutta la superficie.

Guarnire con fettine di fragola e qualche foglia oro.

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