Per il cremoso montare uova e zucchero. In un pentolino scaldare il passion fruit, la vaniglia e l’acqua. Passare in un colino. Versare le uova nel pentolino e il passion fruit e scaldare fino a 85*. inserire la gelatina. A 60* aggiungere il burro ed emulsionare.
Per la bavarese mettere in ammollo la colla e amalgamare yogurt e zucchero a velo. Scaldare il latte e aggiungere la gelatina ben strizzata. Unire la gelatina sciolta allo yogurt, montare la panna e unirla al composto.
Inserire in uno stampo in silicone.
Per il gelee scaldare a 50* un terzo della polpa con lo zucchero. Aggiungere la gelatina precedentemente messa in ammollo in acqua e unire il resto della polpa.
Composizione del dolce
1 bavarese allo yogurt
2 gelee al mango
3 cremoso al passion fruit
4 base biscotto
