ricetta:

DESSERT

Mousse di pistacchi con gele' di fragole, glassatura a specchio di cacao con mandorla caramellata a filo
Ingredienti
Per 4 persone:
per la mousse:
250 ml di panna fresca
45 gr di pasta crema pistacchi
50 gr di zucchero semolato
50 gr di tuorli
125 gr di mascarpone
4 gr di colla di pesce
per la glassa:
75 ml di panna fresca
110 di zucchero semolato
87 ml di acqua
38 gr di cacao amaro perugina
5 gr di glucosio
4 gr di colla di pesce
Preparazione

Sbattere i tuorli con lo zucchero fino a renderli spumosi. Unite il mascarpone e la colla di pesce già ammorbidita in poca panna calda e strizzata. Unite la crema di pistacchi e in ultimo la panna semimontata senza smontare. Mettere in stampi sferici e annegate con del gele' di fragole.

Mettete in freezer per almeno 12 ore. Una volta tolti dallo stampo glassare e rimettere in freezer una volta rappresi o in frigo.

Per la glassa:

unite tutti gli ingredienti tranne la colla di pesce e portate a 103°. Lasciate scendere a 60° e unite la colla di pesce. Coprite a contatto con pellicola e poi in frigo o abbattere per almeno 12 ore. Al momento di glassare portare a 34°-37°.

Per la gele' :

250 gr di fragole pulite

50 gr di zucchero

3 gr di colla di pesce

portate a bollore il tutto e dopo avere frullato unite la colla di pesce. Passare poi al setaccio e fate raffreddare. Mettete in freezer in piccoli stampi da inserto.

Dopo avere glassato il dolce fete un giro con granella di pistacchi e decorate con mandorla caramellata a filo

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