Lavare e tagliare a metà la quaglia.
Pulirla e asciugarla dal sangue.
Salare, pepare e mettere al suo interno dei fiocchi di burro così come sotto le sue ali. Mettete la quaglia in una pirofila con un pochino di burro e olio. In forno a 180° per circa 40 minuti. Intanto preparate una spremuta di arancia ( con arancia succose ) e filtrare il tutto.
Quando la quaglia è ben rosolata da entrambe i lati sfumare con il marsala e poco dopo irrorare con il succo di arancia.
Portare a cottura. Tagliate le patate rosse con la mandolina il più fine possibile e fatele a julienne.
Mettere le patate in acqua ( per alcune ore ) per fare perdere loro l' amido. Asciugarle poi bene dall'acqua e friggere in olio di semi di arachide a 170-175° . Per la crema di polenta: frullate la polenta ( fatta fresca o avanzata ) con del brodo, del latte e olio.
Salate e pepate il giusto.
Servire la quaglia adagiandola sul letto di crema di polenta e guarnire con patate fieno e fiori a scelta.
