Iniziate facendo un buon brodo di carne. A freddo in una pentola capiente mettere delle verdure e della carne di manzo e vitello.Portare a ebollizione e abbassate poi il fuoco. Schiumate ogni tanto e mettete un coperchio. Lasciate andare per circa 1 / 1,5 .
Per gli ossobuchi:
tagliare una cipolla e stufatela in padella con olio e tenetele da parte. In un' altra padella con un filo d' olio e burro sigillate gli ossobuchi leggermente infarinati da entrambi i lati ( fino a doratura ).Togliete gli ossobuchi e metterli nella padella con la cipolla stufata e portare a cottura unendo del brodo quando necessita. Quando sono pronti toglierli e teneteli da parte. Filtrate il liquido delle cipolle in altra pentola e addensate la salsa unendo una noce di burro. Rimettete gli ossobuchi e fate prendere sapore.
Per la gremolada :
tritate del prezzemolo, dell' aglio e della scorza di limone. Aggiungere la gremolada agli ossobuchi una volta pronti.
Per il risotto :
fate un soffritto con della cipolla insieme al midollo e unite poi il riso tostandolo bene. Sfumate con del vino e dopo avere fatto evaporare l' alcol unite del brodo quando serve portando a cottura il riso. Unite anche lo zafferano ( fatto prima ammorbidire in acqua ).Mantecate a fine cottura con del burro e parmigiano.
Impiattare :
adagiate il risotto nel piatto e mettere sopra un ossobuco cosparso della sua gremolada.
