Dopo avere lavato, pulito e spinato l' orata dividete in piccoli tranci ( lasciate loro la pelle ). Metterli in una pentola con un filo d' olio e dalla parte della pelle. Salate, pepate e cuocere fino a doratura della pelle e poi girate dal lato opposto. Tenere in caldo.
PER LA CREM DI PISELLI;
Sbollentare in acqua un poco salata i piselli. Frullateli poi con un filo d' olio, dell' acqua di cottura ( o del brodo ) e un goccio di latte o panna. Aggiustare poi di sapidità e tenere in caldo anche la crema.
PER LA TERRA DI OLIVE:
Dopo avere asciugato bene le olive nere frullatele con una proporzione di grissini al fine di ottenere una consistenza simile alla terra.
PER LE VERDURINE CROCCANTI:
Tagliate tutte le verdurine volute ( abbastanza fini ) a crudo e tenete da parte.
COMPOSIZIONE DEL PIATTO:
Fate una decorazione con della crema di piselli, disponete le verdurine a crudo ( quelle volute ), adagiatevi i filetti di pesce e guarnire con la terra di olive e limone intagliato.
