Tostare la farina e tenete da parte. In una padella mettete a rosolare una cipolla in poco olio e portatela quasi a caramellare. Tenete da parte. Infarinate gli ossibuchi e incideteli in tre parti per evitare che si arriccino in cottura.
Rosolateli in olio per 2 minuti per lato. Metteteli ora in padella con la cipolla e cominciate a cuocere per circa 35 minuti con del brodo.
Poco dopo unite la farina tostata ( ma non sulla carne ma ne brodo ) e degli aghi di rosmarino. Coprite con coperchio. Passati 35 minuti girate gli ossibuchi e cuocete ancora per altrettanti aggiungendo ancora del brodo. A cottura ultimata togliere la carne e filtrate il liquido.
Mettere sul fuoco ed unire una noce di burro. Emulsionate e tirate un poco la salsa. Rimettete gli ossibuchi in padella e nappate con il loro sugo. Tenete da parte. Nel frattempo sbollentate l'aglio privo di anima in acqua bollente per 4-5 volte per 15 secondi.
Tagliate poi a fettine e friggerli in olio. Tenete da parte. Intanto preparate il riso. In un pentolino dai bordi alti mettete dell'acqua, una noce di burro e 1/2 cipolla tagliata grossolanamente. Cuocete per 15 minuti e poi frullate il tutto.
Fate il riso come solito e a metà cottura unite la crema di cipolla e poco dopo lo zafferano che era stato messo a bagno.
Mantecate il riso a fine cottura con burro e parmigiano. Mettete sugli ossibuchi le chips d'aglio, del prezzemolo tritato e la scorza grattugiata del limone.
Adagiate nel piatto il riso e posate sopra l'ossobuco con la sua gremolada.
