ricetta:

Ossibuchi alla milanese

ricetta in gara
Ossibuchi al milanese con risotto zafferano, midollo e pistilli a crudo
Ingredienti
Per 2 persone:
2 ossibuchi di vitello
farina tostata qb
farina per gli ossibuchi
4 spicchi d'aglio
brodo di carne
pistilli di zafferano
2 cipolle bianche o bionde
olio extravergine qb
acqua qb
170 gr di riso carnaroli
scorza grattugiata di un limone
prezzemolo tritato qb
burro
parmigiano qb
sale qb
Preparazione

Tostare la farina e tenete da parte. In una padella mettete a rosolare una cipolla in poco olio e portatela quasi a caramellare. Tenete da parte. Infarinate gli ossibuchi e incideteli in tre parti per evitare che si arriccino in cottura.

Rosolateli in olio per 2 minuti per lato. Metteteli ora in padella con la cipolla e cominciate a cuocere per circa 35 minuti con del brodo.

Poco dopo unite la farina tostata ( ma non sulla carne ma ne brodo ) e degli aghi di rosmarino. Coprite con coperchio. Passati 35 minuti girate gli ossibuchi e cuocete ancora per altrettanti aggiungendo ancora del brodo. A cottura ultimata togliere la carne e filtrate il liquido.

Mettere sul fuoco ed unire una noce di burro. Emulsionate e tirate un poco la salsa. Rimettete gli ossibuchi in padella e nappate con il loro sugo. Tenete da parte. Nel frattempo sbollentate l'aglio privo di anima in acqua bollente per 4-5 volte per 15 secondi.

Tagliate poi a fettine e friggerli in olio. Tenete da parte. Intanto preparate il riso. In un pentolino dai bordi alti mettete dell'acqua, una noce di burro e 1/2 cipolla tagliata grossolanamente. Cuocete per 15 minuti e poi frullate il tutto.

Fate il riso come solito e a metà cottura unite la crema di cipolla e poco dopo lo zafferano che era stato messo a bagno.

Mantecate il riso a fine cottura con burro e parmigiano. Mettete sugli ossibuchi le chips d'aglio, del prezzemolo tritato e la scorza grattugiata del limone.

Adagiate nel piatto il riso e posate sopra l'ossobuco con la sua gremolada.

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