Sfilettare il pesce, mettere da parte il fegato e bollire la testa, recuperare la polpa e mettere da parte. Togliere la pelle, pennellarla di olio e informarla su carta da forno stesa per 60 minuti a 100° modalità ventilato.
Ricavare dai filetti delle strisce di polpa lunghe circa 7-8 cm.
Rosolare l’aglio nel burro e acciughe, fumare con l’aceto di mele, togliere l’aglio e aggiungere il fegato e la polpa della testa. Preparare la farcia con uovo, parmigiano, pangrattato e prezzemolo. Aggiungere il ragù di ritagli e acciughe e l’acqua tiepida fino a che la farcia sia morbida.
Preparare palline di farcia di circa 2 cm di diametro. Arrotolarci attorno le strisce di polpa e posizionare gli involtini in teglia passata con olio extravergine di oliva. Salare e pepare a piacere.
Sciogliere in padella il burro chiarificato. Tagliare la pelle del pesce disidratata a piacere e friggerla per pochi istanti, mettere da parte e salare.
Se avanza della farcia, crearne dei bottoni e passarli nel burro chiarificato dopo la pelle.
Informare gli involtini per 15-20 minuti in forno a 90-100°.
Impiattare aggiungendo magari qualche foglia di rucola, spinacino con una punta di aceto oppure acetosella e finire con olio extravergine di oliva (meglio se del Garda).
