ricetta:

Vista su un pesce d'acqua dolce

Involtini di pesce ripieni alla bresciana con bottoni fritti di farcia avanzata e chips della sua pelle
Ingredienti
Per 4 persone
1 trota iridea (o tinca, o trota salmonata, o salmerino, o coregone)
1 uovo
3-4 acciughe
Un ciuffo di prezzemolo
1 cucchiaio di parmigiano
30 – 40 grammi di burro
1 cucchiaio di aceto di mele
1 spicchio d’aglio
30-40 grammi di burro chiarificato
1 bicchiere di acqua tiepida
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe q.b
Preparazione

Sfilettare il pesce, mettere da parte il fegato e bollire la testa, recuperare la polpa e mettere da parte. Togliere la pelle, pennellarla di olio e informarla su carta da forno stesa per 60 minuti a 100° modalità ventilato.

Ricavare dai filetti delle strisce di polpa lunghe circa 7-8 cm.

Rosolare l’aglio nel burro e acciughe, fumare con l’aceto di mele, togliere l’aglio e aggiungere il fegato e la polpa della testa. Preparare la farcia con uovo, parmigiano, pangrattato e prezzemolo. Aggiungere il ragù di ritagli e acciughe e l’acqua tiepida fino a che la farcia sia morbida.

Preparare palline di farcia di circa 2 cm di diametro. Arrotolarci attorno le strisce di polpa e posizionare gli involtini in teglia passata con olio extravergine di oliva. Salare e pepare a piacere.

Sciogliere in padella il burro chiarificato. Tagliare la pelle del pesce disidratata a piacere e friggerla per pochi istanti, mettere da parte e salare.

Se avanza della farcia, crearne dei bottoni e passarli nel burro chiarificato dopo la pelle.

Informare gli involtini per 15-20 minuti in forno a 90-100°.

Impiattare aggiungendo magari qualche foglia di rucola, spinacino con una punta di aceto oppure acetosella e finire con olio extravergine di oliva (meglio se del Garda).

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