Pulite i carciofi togliendo le foglie esterne, eliminando il gambo e rifilando la testa. Apriteli leggermente con le mani e poneteli in contenitore con acqua e il succo di limone lasciandoli in ammollo per circa 30 minuti;
Nel frattempo cuocete in poca acqua il topinambur con la buccia per circa 20 minuti. Ultimata la cottura, togliete la buccia, frullatelo con olio sale e pepe e mettetelo da parte.
Prendete i carciofi senza buttare l'acqua e limone, insaporiteli con sale e pepe sul lato delle foglie.
In un pentolino con coperchio, fate soffriggere dolcemente lo spicchio d'aglio, posizionatevi i carciofi in piedi con il gambo verso l'alto e cuocete dolcemente per 20 minuti con coperchio.
Riducete a granella le nocciole.
Accendete il forno in modalità ventilato a 150°.
Una volta cotti i carciofi rompeteli con le mani controllando che non ci siano foglie troppo legnose.
Cuocete la pancetta in padella fino a che non sarà croccante.
In una padella antiaderente versate un filo d'olio e il sale Maldon e cuocetevi i filetti di ombrina lato pelle per un paio di minuti.
Posizionate i filetti di ombrina su una teglia con carta da forno e informateli (lato pelle in alto) per 3-4 minuti.
Nella padella in cui avete cotto i filetti di ombrina versate i carciofi e riscaldateli.
Procedete all'impiattamento creando una base di topinambur, aggiungendo poi in sequenza i carciofi, l'ombrina, la pancetta, la granella di nocciola ed infine qualche scaglia di tartufo (o un filo d'olio al tartufo).
