Pulire la seppia separando i manti dai tentacoli, frullare i manti riducendoli e purea, stenderli su una placca da forno e cuocerli a forno a 70° per 20-30 minuti. Cuocere nel medesimo modo i tentacoli.
Lasciar raffreddare la sfoglia di seppia e tagliarla poi a listarelle aggiungendo un filo d’olio, sale e pepe.
Tritare i tentacoli e mettere da parte.
Lessare le patate con la buccia in acqua sapida, pelarle e passarle nel passaverdura.
Rosolare il guanciale in padella senza olio e mettere da parte.
Portare a bollore latte q.b., aggiungere il burro, lavorare a frusta aggiungendo la purea di patate, il trito di tentacoli e il nero di seppia.
Impiattare mettendo il purè nero sul fondo, un nido di listarelle di seppia nel centro e guarnire con guanciale e pecorino romano grattugiato.
