Squamare, pulire e sfilettare il branzino tagliandone poi i filetti in quadri;
Pulire e pelare le patate e tagliarle a pezzi, affettare il porro e metterli in una pentola con acqua sale e pepe facendoli cuocere per circa 10-15 minuti. Ultimata la cottura frullare fino ad ottenere una vellutata.
Tagliare il cavolo Pak-Choi eliminando la base, sciaquare e saltare in padella antiaderente con olio, aglio e colatura di alici per circa 10 minuti. Durante la cottura aggiungere acqua se necessario. Aggiustare di sale e pepe
Cuocere al vapore (o in acqua) i germogli di soia per circa 10 minuti, scolare e condire con olio e sale;
Tritare le mandorle e i pomodori secchi e tostarli in padella con un filo d'olio per qualche minuti. Aggiungere a fine cottura l'erba cipollina.
In una padella antiaderente sciogliere una noce di burro chiarificato e uno spicchio d'aglio, rosolarlo e toglierlo.
Cuocervi i quadri di branzino, iniziando dal lato con la pelle fino a che la cottura non abbia raggiunto la parte superiore del filetto (2-3 minuti circa), girare i filetti e finire la cottura (altri 2 minuti). Aggiustare di sale.
Impiattamento:
Disegnare tre cerchi di vellutata, adagiarvi sopra nell'ordine: Pak-Choi, branzino, germogli e crumble.
