Filetto di maiale crunchy bitter sweet

Filetto di maiale croccante con caramello di birra rossa, uovo senapato, cipolla in agrodolce e cavolo cappuccio

Dosi per 4 persone:

Per il filetto:
500 grammi di filetto di maiale;
2 cucchiai di miele;
150 grammi di semi di papavero;
1 litro di olio di semi;
1 albume d’uovo
sale e pepe q.b.

Per l’uovo senapato:
1 tuorlo;
1 cucchiaino di senape;

Per il caramello di birra:
250 ml di birra rossa
2 noci di burro
Cipolla;
2 cucchiai di zucchero di canna
Sale q.b.

Per le cipolle in agrodolce:
1 cipolla rossa;
2 cucchiai di zucchero di canna;
1 cucchiaio di sale;
3 cucchiai di aceto bianco;
200 ml di acqua;

Cavolo cappuccio a guarnizione.

Pennellare il filetto col miele e condire con sale e pepe.

Cuocere sottovuoto a 65° per 1 ora e 10 minuti.

Tagliare la cipolla in 4 parti in senso longitudinale e sfogliarla in modo da ottenere dei petali. Mettere la cipolla in un pentolino con zucchero, sale, aceto e acqua e cuocere a fuoco dolce per circa 20 minuti. Scolare e mettere da parte.

Soffriggere la cipolla con una noce di burro e far fumare la birra con lo zucchero fino ad ottenere una salsa caramellata (1 ora circa)

Cuocere il tuorlo d’uovo condito con la senape a bagnomaria mescolando fino ad ottenere una salsa densa.

Ultimata la cottura sotto vuoto del filetto, utilizzare l’albume e i semi di papavero per la panatura e friggere in olio di semi per un minuto per lato.

Impiattare utilizzando le varie preparazioni ed il cavolo cappuccio a guarnizione.