Sfilettare il rombo spellando poi la polpa.
Raccogliere in una pentola la testa, la lisca e la pelle del dorso (tenere da parte la pelle del ventre per il fritto). Far bollire con acqua sapida e un rametto di rosmarino per 15 minuti. Filtrare il brodo e far ridurre. Ripulire la lisca e la testa cotta da tutta la polpa e mettere da parte.
Marinare la polpa del rombo con olio extravergine di oliva, sale, pepe, aglio, rosmarino e succo di limone e mettere in frigorifero.
Ridurre il brodo di pesce.
Tagliare le patate e cuocerle in padella con poco olio, sale e pepe, una volta cotte, mettere da parte.
Infornare la polpa del rombo, ridotta a bocconi, a 70° per 20 minuti. Nel mentre rosolare in padella la polpa del pesce recuperata dagli scarti con aglio e olio. Fumare col vino bianco e aggiungere il brodo ristretto.
Friggere la pelle del ventre e qualche ciuffo di prezzemolo nell’olio di arachidi.
In un vasetto da dessert mettere un paio di cucchiaio di patate, poi il rombo, coprire con patate e irrorare con la salsa di rombo. Rimettere in forno i vasetti a 70° per altri 10 minuti circa e, a parte, il prezzemolo e la pelle fritti per la guarnizione .
