Marinare i fegatini di pollo con l’aceto e la foglia di alloro ed i grani di ginepro per circa 1 ora.
Disossare le quaglie e ricavarne i petti.
Farcirli con la salsiccia ed avvolgerli con la retella di maiale.
Togliere la pelle alle cosce, tirare la carne sull’estremità mettendo l’osso a nudo e lavorarle a forma sferica, impanare con uovo e pangrattato.
Usare le carcasse di quaglia e far asciugare in forno ventilato per 30 minuti a 200° .
In un tegame rosolare parte del sedano, della carota e della cipolla, aggiungere le carcasse delle quaglie e cuocere aggiungendo il succo del mandarino ed il ½ bicchiere di vino moscato passito. Far cuocere per circa 20 minuti, filtrare e mettere da parte.
Rosolare in un tegame il resto della cipolla, carota, sedano, rosmarino e lo spicchio d’aglio, aggiungere i fegatini e fumarli con il vino bianco. Cuocere per 20 minuti con coperchio, aggiustare di sale e pepe ed aggiungere a fine cottura i 50 grammi di burro. Togliere aglio e rosmarino e frullare il tutto aggiungendo olio extravergine a filo ed addensare in congelatore.
Scaldare l’olio di semi e friggere le cosce di quaglia.
In una padella antiaderente sciogliere il burro chiarificato e rosolare i petti di quaglia per 3-4 minuti per lato.
Impiattare
