Bollire la cicoria in acqua e sale per 10 minuti. A fine cottura immergerla in acqua ghiacciata.
Frullare la burrata, toglierne un terzo circa e mescolarla al nero di seppia ottenendo una crema nera.
Tritate i pistacchi.
Tagliare il salmone in 4 tranci.
In una pentola antiaderente far sciogliere una noce di burro, aggiungere la colatura di alici e lasciare rosolare per un paio di minuti.
Aggiungere i tranci di salmone facendo cuocere solo sul lato delle squame per 3 minuti circa.
Posizionare i tranci in su una teglia (pelle sotto) con carta da forno, salare, ricoprire il salmone con la granella di pistacchio, versarci sopra il fondo di cottura del salmone e infornare a 180 gradi per 8 minuti.
Prendere la cicoria e saltarla nella stessa padella in cui si è cotto il salmone con aglio e burro, aggiustare di sale e poi frullarla ottenendone una crema.
Impiattare disegnando un disco con la sola burrata, aggiungere sopra un cucchiaino di burrata con il nero di seppia ed uno di crema di cicoria.
Con uno stecco usare la burrata nera e la crema di cicoria per fare il disegno che preferite.
Posizionare il trancio di salmone e usare l’erba cipollina a piacimento per la guarnizione.
