La sera prima pulire e marinare in frigorifero il radicchio tardivo con olio, sale, pepe e l’aceto di mele. In alternativa, se disponete del Roner, fare in alternativa una cottura a 75° per 1 ora.
Tritare il pistacchio con il pangrattato.
Pennellare il filetto con un cucchiaio di miele d’arancio, un pizzico di sale e pepe e poi rosolare in padella con burro chiarificato, timo e aglio. Infornare in forno ventilato a 120° fino a che la temperatura al cuore del filetto non raggiunga i 68° (1 ora circa).
Giunto a temperatura, togliere il filetto dal forno, pennellarlo nuovamente con il miele d’arancio e passarlo nel trito di pistacchio e pangrattato. Rimettere in forno a 60° per 15 minuti.
Sciogliere a bagnomaria il Blu di capra con il latte e poi filtrare a colino, mantenere caldo.
Impiattare mettendo la crema di Blu di capra sul fondo, una fetta di filetto al centro e qualche foglia di radicchio scolata a guarnire. Col trito avanzato si può creare una cornice come in foto.
