Pulire tagliare il filetto a pezzi e cuocerlo a bassa temperatura (60°) per 1 ora con 1 carota, la costa di sedano, lo scalogno, le bacche di ginepro , il rosmarino, l’aglio, il vino e la noce moscata.
Cuocere le restanti carote al vapore per 30 minuti, frullarle aggiungendo acqua, 50 grammi di burro fuso, 50 grammi di panna acida e, se necessario il cucchiaino di zucchero e mettere da parte.
Frullare le barbabietole con la panna acida, l’albume, la cipolla rossa e un pizzico di sale. Versare il composto in cocotte e infornare per 30 minuti a 180°.
Ultimata la cottura del filetto raccogliere gli scarti di carne ed il liquido senza l’aglio, il ginepro ed il rosmarino, frullarlo e ridurlo in un tegame aggiustando di sale ed aggiungendo 50 grammi di burro.
Rosolare i pezzi di filetto in padella con il restante burro e sale fino a che l’esterno dei bocconi di filetto non si presenti croccante.
Impiattare a piacere aggiungendo germogli
