Pulire gli scampi e marinare la polpa con olio, succo di limone e pepe per 1 ora in frigorifero in contenitore coperto.
Lessare le teste in 200 ml d’acqua fino a che non il liquido non si è ridotto della metà.
Tagliare il pane a cubetti e saltarlo in padella con il liquido di cottura dei carapaci, olio e le olive fino a quando non è tostato. Passarlo in forno ventilato a 200° per 10 minuti e frullarlo.
Tagliare la provola affumicata a cubetti e scioglierla a bagnomaria con il latte e la panna e filtrare.
Impiattare partendo con il fondo di provola. Adagiare la coda di scampo su cui disporre il croccante e guarnire con le fettine di champignon e una foglia di spinacino o germogli a piacimento.
