Per prima cosa sgusciare e pulire gli scampi. In un pentolino con 500 ml di acqua, mettere le teste ed il loro contenuto e far bollire per 10 minuti, togliere le teste e filtrarne mezzo bicchiere a parte a cui aggiungete il succo di mezzo limone.
Condire la polpa degli scampi con pepe e mezzo limone e confezionarli sotto vuoto. Cuocere a bassa temperatura per 15 minuti a 60 gradi e lasciar riposare in frigorifero.
Tagliare il pane a cubetti ed abbrustolirlo in padella. Insaporirlo con parte del brodo di scampi non filtrato e pepe e tostarlo in forno fino a che non sia croccante (10 minuti a 180°) . Ultimata la tostatura frullare il pane con il ciuffo di prezzemolo fresco e mettere da parte.
Sbollentare i pomodori in acqua, pelarli e frullarli. Rosolare in padella lo spicchio d’aglio con olio ed aggiungere la polpa di pomodoro filtrata, il brodo di scampi non filtrato, i funghi porcini sale e pepe e cuocere a fuoco dolce fino a che non si sia addensato (30 minuti circa).
Lavorare i tuorli d’uovo a bagnomaria con sale, pepe e limone fino ad ottenere un composto denso, mettere in frigorifero.
Tagliare i petti di pollo a bocconi di circa 3 cm e infarinare con la semola.
Scaldare in una pentola antiaderente olio sale e pepe.
Rosolare il pollo a fuoco vivace su di un lato e, girandoli fumarli con il mezzo bicchiere di brodo di scampi filtrato al limone e mezzo bicchiere di vino bianco.
Impiattare a piacere
