Spunto d'Autore

Imparando dalle lezioni in streaming: Tartare di Barbabietola con maionese alla salsa di soia, carpaccio di barbabietole di Chioggia, broccolo, foglie di barbabietola al Balsamico e trota marinata.

Per 4 persone:
Tartare di barbabietola:
200 grammi di barbabietole rosse;
15 grammi di scalogno;
100 grammi di pomodorini;
50 grammi di pane bianco;
1 cucchiaio di senape antica;
1 cucchiaio di salsa di soia;
1 cucchiaio di succo di limone;
1 cucchiaio di aceto di mele;
Tabasco;
olio extravergine di oliva;

Maionese:

1 tuorlo;
50 grammi di olio di semi di soia;
50 grammi di olio extravergine di oliva;
tabasco e salsa di soia a piacimento;

Trota marinata (facoltativa)

50-60 grammi di filetto di trota
Aceto di mele
Sale e pepe

100 grammi di broccoli

1 barbabietola di Chioggia

8-10 foglie di barbabietola rossa.
Aceto Balsamico

TARTARE DI BARBABIETOLA:

Cuocere in forno ventilato 100 grammi di barbabietola con olio extravergine di oliva a 180° per 40 minuti;

Lessare i restanti 100 grammi di barbabietola in acqua per lo stesso tempo.

Frullare i pomodorini e filtrarne il succo.

Tostare il pane bianco in padella con olio extravergine di oliva e ridurre a dadini.

Frullare le barbabietole lessate con parte della loro acqua di cottura.

Tagliare le barbabietole cotte in forno a Brunoise.

Tritare lo scalogno.

Partendo dalla Brunoise di barbabietole aggiungere i vari ingredienti della tartare uno alla volta mescolando con una spatola fino ad ottenere un composto omogeneo.

Mettere in frigorifero.

MAIONESE:

Lavorare il tuorlo a frusta aggiungendo l’olio di semi di soia a filo e poi quello di oliva. Una volta che la maionese avrà raggiunto la giusta consistenza, condire con tabasco e salsa di soia e mettere in frigorifero in un Saccapoche.

FOGLIE DI BARBABIETOLA:

Scottare le foglie in acqua bollente per 5 minuti. Condire con qualche goccia di Aceto Balsamico.

TROTA MARINATA (facoltativa)

Condire i bocconcini di trota con sale, pepe e aceto di mele. Cuocere in forno a 70° per 20 minuti.

Stufare i ciuffi di broccolo in acqua con un sale, zucchero e poco aceto di mele.

Tagliare la barbabietola di Chioggia a fettine sottili.

Impiattare a piacere