Coppa di maiale aux crevettes

Coppa di maiale croccante cotta a bassa temperatura ai gamberi con crema di ceci e cipollotto

Dosi per 4 persone:

500 grammi di coppa di maiale in un pezzo unico;
250 grammi di ceci precotti (se si usano secchi vanno messi in acqua per una notte interna e poi lessati in acqua e sale prima dell’utilizzo);
8 gamberi;
1 spicchio d’aglio;
1 fetta di limone;
1 rametto di rosmarino;
4 cipollotti;
Olio extravergine di oliva;
60 grammi di burro;
1 bicchiere di vino bianco;
1 bicchiere di aceto di vino;
sale e pepe q.b.

Condire la coppa di maiale con sale,olio e pepe, metterla sottovuoto e cuocerla a bassa temperatura a 65 gradi per 3 ore.

Pulire i cipollotti, tagliarli a metà per lungo e metterli a marinare nell'aceto.

Pulire i gamberi, ridurre le code a tartare e metterle in frigorifero.

Mettere le teste in un tegame e far lessare con coperchio con pochissima acqua.

Dopo 5 minuti svuotare le teste e mettere da parte.

Sciogliere il burro a bagnomaria, aggiungere il liquido dei gamberi, sale, pepe e limone e montare fino ad ottenere una crema densa.

Disporre la crema di burro su un foglio di pellicola, arrotolare fino ad ottenere un cilindro e mettere in congelatore togliendolo qualche minuto prima dell'impiattamento

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Preparare un soffritto con olio, aglio e rosmarino, saltare i ceci precotti per 10 minuti.

Togliere l’aglio ed il rosmarino e passare i ceci con il mixer aggiungendo olio extravergine, sale e pepe.

Arricchire la crema di ceci con la tartare di gamberi crudi.

Ultimata la cottura della coppa, dividerla in 4 tranci dalla forma regolare e rosolarla 1 minuto per lato fumandola con vino bianco.

Contestualmente in una seconda padella con un filo d’olio saltare i cipollotti aggiustando di sale.

Tagliare il cilindro di burro a fettine sottili da disporre a piacimento sulla carne di maiale.

Impiattare a piacere.