Bollire il riso venere in acqua salata per 20 minuti. Scolare, passare al mixer e stendere aiutandosi con due fogli di carta da forno. Formare con il coppa pasta dei dischi con i quali rivestire sull’esterno 8 stampini da forno. Informare a 200 gradi per 15-20 minuti. Togliere dal forno e lasciar raffreddare a temperatura ambiente.
Soffriggere a fuoco dolce in una padella antiaderente la cipolla, i capperi sminuzzati e le acciughe. Fumare con il vino bianco ed aggiungere il concentrato di pomodoro. Aggiungere il pane e far rosolare per qualche istante. Trasferire poi il tutto in forno a 120 gradi e lasciar essiccare. Raggiunta la giusta croccantezza frullare e mettere da parte.
Cuocere i tuorli a bagnomaria con il pecorino, aggiustare di pepe e sale e mettere in frigorifero.
Condire il tonno a carpaccio od a tartare con sale e pepe
Formare i cestini unendo vari elementi.
