Disossare il carrè di maialino separando la cotica dal lombo di carne. Togliere poi la carne rimasta tra le costine e tritarla a ragù.
Dividere il lombo in 2 pezzi salarli, peparli e spennellarli di senape.
Tagliare la cotica a strisce e farla bollire in acqua e aceto per 30 minuti.
Contemporaneamente, bollire in un'altra padella il topinambur intero con la buccia per 20 minuti.
Tagliare la barbabietola a cubetti.
Tritare uno spicchio d'aglio le 2 prugne essiccate e (a parte) le nocciole a granella.
Schiacciare le altre 4 prugne in modo che si assottiglino a forma circolare e metterle in frigorifero.
Rosolare in padella con un filo d'olio l'aglio e le prugne, aggiungere la barbabietola, un cucchiaino di senape sale, pepe ed un bicchiere d'acqua e lasciar cuocere per una decina di minuti, al termine della cottura frullare il composto aggiungendo un filo d'olio extravergine e mettetelo da parte.
Ultimata la cottura del topinambur, togliere la buccia e tagliarlo a cubetti e mettetelo da parte.
Trascorsi i 30 minuti, spennellare le cotiche con la senape, salarle, peparle e tagliarle a pezzettini grandi circa un centimetro facendole rosolare in padella fino a che non sono croccanti e mettetele da parte.
In una padella dal fondo basso rosolare uno spicchio d'aglio con una noce di burro, aggiungere le nocciole ed il ragù di maialino ricavato in precedenza. Lasciar cuocere per 3-4 minuti e poi frullare il composto ottenuto mettendolo da parte.
Brasare in padella con un filo d'olio sale e pepe i cubetti di topinambur fino a che non presentano una superficie dorata, spegnere il fuoco, aggiungere la cotica cotta in precedenza e mettere da parte.
Brasare il lombo di maialino in padella dorandone la superficie e poi infornare in forno preriscaldato a 150° per 10-15 minuti (temperatura interna della carne 65-70°).
Mentre il lombo cuoce saltare in padella per 3-4 minuti le foglie di cavolo nero con burro, (per chi ama il piccante un pizzico di peperoncino), sale e pepe.
Ultimata la cottura del lombo procedere all'impiattamento (tutti gli elementi devono essere caldi).
Disegnare un cerchio di salsa di barbabietola sul fondo.
Adagiarci sopra la foglia di cavolo nero e due pezzi di lombo tagliato a pezzi larghi circa 2-3 cadauno per ogni piatto.
Coprirlo con la crema di nocciole e ragù, il topinambur con la cotica e sopra la prugna raffreddata
