Eviscerare l’anatra mettendo da parte: cuore, fegato e magone. Disossarla ritagliando i due petti interi, le cosce, le sovra cosce e la parte carnosa delle ali. Ripulire per bene la carcassa recuperando tutto il grasso ed i ritagli. Inciderea coltello i petti lato pelle , salarli e metterli da parte.
Disporre in una piccola teglia le cosce, le sovra cosce e la parte carnosa delle ali, aggiungere lo spicchio d’aglio tagliato in 4 pezzi ed un rametto di rosmarino. Salare e pepare e irrorare con il grasso dell’anatra recuperato sciolto in un tegamino. Se non sufficiente a “coprire la carne”, aggiungere burro chiarificato. Infornare a 160° ventilato per 45 minuti circa.
Tritare il magone ripulito, lavato e privato della membrana, il cuore, il fegato a parte ed i ritagli di carne. Preparare una brunoise di sedano, scalogno e carota. In un tegame sciogliere il burro, aggiungere il trito di carni tranne il fegato. Fumare con il vino bianco. Aggiungere la passata di pomodoro e un rametto di rosmarino e cuocere a fuoco basso con coperchio per 90 minuti circa aggiungendo, se necessario, poca acqua. Aggiungere il fegato solo gli ultimi 10 minuti di cottura. Salare e pepare alla fine.
Frullare il pane vecchio (o usare del pane tostato), cuocerlo con poco olio extravergine di oliva, toglierlo dal fuoco e arricchirlo con prezzemolo tritato.
Ultimate le preparazioni, metterle in caldo e cuocere i petti in padella senza alcun condimento, lato pelle 4-5 minuti e poi 3 minuti lato magro.
