Fasi preliminari:
togliere le cosce alle quaglie e disossare il resto tenendo una carcassa. Tagliare a pezzi da circa 3 cm il guanciale. Tritare i pinoli e la cipolla. Tagliare il formaggio di pecora a cubetti di circa 1 cm. Spremere il ribes filtrandone il succo. Su una teglia dal fondo basso stendere un foglio di carta da forno ed aiutandosi con il coppa pasta disegnare 4 cerchi di parmigiano mettendo nel mezzo un pezzo di guanciale. Preriscaldare il forno a 180°, passarlo poi a modalità grill e infornare le cialde cuocendole per 3-4 minuti o comunque fino a che il formaggio inizia a dorarsi. Togliere dal forno (lasciarlo acceso) e farle raffreddare.
Brodo:
Rosolare un cucchiaio di cipolla trita la carota ed il sedano a dadini con una noce di burro, aggiungere la carcassa di quaglia e fumare con un bicchiere di vino bianco. Aggiungere 1 litro e mezzo di acqua, la foglia di alloro sale e pepe q.b., far bollire per 20 minuti e filtrare il brodo.
Quaglie:
Rosolare 1 cucchiaio di cipolla, il lardo avanzato, salvia e rosmarino con una noce di burro in una padella bassa. Aggiungere le cosce e la carne di quaglia, fumare con mezzo bicchiere di vino bianco e cuocere per 10 minuti la carne girandola (se necessario aggiungere un po’ di brodo per non far asciugare il liquido di cottura) . Togliere poi la carne e le cosce di quaglia e tenerle da parte. Togliere la salvia ed il rosmarino. Tritare la carne disossata di quaglia e rimetterla nel fondo di cottura.
Riso:
Tostare il riso e fumare con mezzo bicchiere di vino bianco. Aggiungere la carne di quaglia disossata e la granella di pinoli ed iniziare la cottura del riso aggiungendo il brodo e (a metà e fine cottura) una noce di burro. Mentre il riso cuoce, disporre su altra carta da forno le cosce di quaglia e farle rosolare per 3-4 minuti per lato nel forno o comunque fino a che non appaiono croccanti. Concludere la cottura mantecando il riso per 2-3 minuti con il formaggio di pecora a dadini.
Impiattamento:
impiattare il riso ponendovi sopra due cosce di quaglia a porzione e la cialda di parmigiano in verticale tra loro. Con un cucchiaino lasciar cadere alcune gocce di succo di ribes sul riso ed un paio sul piatto.
