Fegato, rivisitazione d'una ricetta d'epoca imperiale

Nella Roma Imperiale, Apicio, ingrassando maiali ad altri animali con fichi, influenzò tanto i costumi dell’epoca da cambiare il termine del fegato da “iecur” a “Ficatum". Fegato di vitello con pancetta, salsa di Sangiovese, fichi e croccante alle cipolle

Dosi per 6 persone:

Per i bocconcini di fegato
200 grammi di pancetta a fettine sottili;
600 grammi di fegato di vitello tagliato in cubetti di circa 3 cm per lato;
1 gambo di sedano;
100 ml di aceto;
3 foglie di alloro;
olio extravergine di oliva;
sale e pepe

Per la salsa;
1 carota;
1 gamba di sedano;
mezza cipolla;
½ litro di vino Sangiovese;
2 cucchiai di miele;
2 noci di burro;
12 fichi secchi;
sale e pepe qb;

Per il croccante:
Olio extravergine di oliva;
mezza cipolla rossa;
3-4 fette di pane cafone da 1 cm;

Marinare i bocconcini di fegato in un tegame con sale, pepe, sedano, foglie di alloro, olio ed aceto per 4 ore.

Nel frattempo procedere con la preparazione del croccante e della salsa.

In una padella antiaderente rosolare la cipolla rossa tritata a fuoco dolce ed aggiungere il pane tagliato a cubetti. Lasciar cuocere per qualche minuto e trasferire il tutto in forno ventilato a 100° fino a che il pane al tatto non sarà croccante (1 ora circa). Togliere dal forno, frullare e mettere da parte.

Rosolare sedano carota e cipolla con una noce di burro a fuoco dolce, aggiungere il vino, il miele ed i fichi e lasciar cuocere fino a che il vino si è ridotto della metà. Togliere i fichi e metterli da parte. Filtrare la salsa e rimetterla sul fuoco aggiungendo il resto del burro fino a che non si presenti densa. Aggiustare di sale ed una volta che avrà raggiunto la giusta consistenza rimettere i fichi e spegnere il fuoco .

Dopo le 4 ore di marinatura, avvolgere i bocconcini di fegato con la pancetta e cuocerli a secco in padella antiaderente ben calda per 2 minuti e mezzo per lato.

Impiattare a piacere.