TARTARE
Marinare lo spicchio d’aglio nel vino rosso per almeno 1 ora.
Preparare il trito di carne di manzo e pancetta lasciandone circa la metà tagliata al coltello, aggiungere la noce moscata, il sale il vino rosso, amalgamare il tutto e lasciar riposare in frigorifero con pellicola da cucina a contatto.
CAVIALE DI POMODORO
Versare in un contenitore cilindrico mezzo litro di olio di semi e raffreddare in congelatore;
Tagliare i pomodorini a metà e cuocere a fuoco dolce per 25 minuti in un tegame coperto con soffritto di burro e scalogno.
Frullare con mixer e filtrare.
Controllare che l’olio di semi sia ben freddo prima di procedere.
Aggiungere l’agar agar e portare la temperatura della salsa a 80° per 1 minuto.
Togliere dal congelatore l’olio di semi e, servendosi di una comune siringa senz’ago, prelevare il sugo di pomodoro e farlo cadere a gocce nell’olio freddo.
Raccogliere le sfere e disporle su un foglio di carta assorbente.
Sciacquare le sfere di pomodoro con acqua fredda e mettere in frigorifero.
PASTA:
Preparare l’impasto e lasciarlo riposare nella pellicola trasparente per 30 minuti.
Stenderlo a sfoglia e tagliarlo in strisce da 2 cm per 6-7 cm.
Chiuderle ad anello e friggerle.
Mettere in forno ventilato a 80° fino al momento dell’impiattamento.
FONDO DI CETRIOLO:
Frullare il cetriolo aggiungendo l’aceto di vino bianco e un pizzico di sale.
Impiattare a piacimento avendo cura che tutti gli elementi siano a temperatura ambiente (tranne che gli anelli di pasta fritta).
