Eviscerare, squamare e sfilettare i branzini ricavandone per ogni filetto 3 tranci.
Lessare le teste in acqua salata per 10-15 minuti, filtrare il brodo ricavato e tenere da parte.
Cuocere in acqua salata il sedano rapa pulito per 20-25 minuti, ultimata la cottura frullarlo aggiustandolo di sale olio e pepe e completarlo aggiungendo il brodo di pesce.
In una padella antiaderente rosolare l'aglio con un filo d'olio e stufare le erbette per circa 10 minuti insaporendole con parte del brodo di pesce, sale e pepe (per chi lo desidera anche un pizzico di peperoncino).
Tritare a granella la nocciola.
Condire i germogli di soia con salsa di soia, olio, sale e pepe.
Ultimate le preparazioni, sciogliere in una padella antiaderente la noce di burro e distribuire sulla superficie una manciata di sale. Aggiungere i filetti di branzino dal lato della pelle cuocendoli senza girarli per un paio di minuti o comunque fino a che la cottura non raggiunga la parte superiore. Girare i filetti per qualche secondo e togliere dalla padella (sarebbe preferibile disporli direttamente sul piatto pronto per essere servito).
Impiattamento: creare tre piccole basi di crema di sedano rapa con sopra un ciuffo di erbe stufate. Posizionarvi sopra i filetti di branzino e ultimare aggiungendo i germogli di soia e la granella di nocciola.
