Pulire la seppia e cuocerla sottovuoto a bassa temperatura per 1 ora a 75 gradi;
Cuocere a bagnomaria i tuorli con la senape e la panna acida fino ad ottenere una crema densa e mettere in frigorifero;
Far bollire 2 litri di acqua circa, leggermente salata con il ciuffo di aneto;
Ultimata la cottura della seppia, raccogliere il suo liquido di cottura in un contenitore e ridurre la seppia a dadini;
In un pentolino sciogliere a fuoco dolce una noce di burro con le le acciughe e l'aglio. Una volta che le acciughe saranno sciolte, togliere l'aglio.
Tostare il riso a secco, fumare con il vino bianco ed iniziare la cottura aggiungendo il burro alle acciughe e il liquido di cottura della seppia.
Aggiungere il nero di seppia e cuocere il riso per 14 minuti aggiungendo l'acqua all'aneto.
Da metà cottura lavorare il riso aggiungendo anche fettine di burro poco alla volta.
A 14 minuti spegnere la fiamma, aggiungere al riso la seppia a dadini ed il burro restante e mantecare con la frusta.
Impiattare disegnando la superficie del risotto con l'uovo alla senape
