Tritare il Parmigiano Reggiano e mettere in un sacchetto CBT con i 500 grammi di acqua e cuocere a bassa temperatura col Roner a 85° per 2 ore, filtrare e mettere da parte.
Tritare a coltello il Cappello del prete e la coppa.
Tritare la carota, lo scalogno e il sedano.
Scaldare in pentola un filo d’olio, aggiungere il trito di carota, sedano e scalogno e far rosolare. Aggiungere il trito di Cappello del prete e rosolare a fuoco dolce fino a che non si sia completamente schiarito. Aggiungere il vino Nebbiolo e lasciar fumare.
Nel mentre scottare i pomodori in poca acqua incidendoli a croce per qualche minuto (fino a che la buccia inizia a staccarsi), scolarli, pelarli, passarli al passaverdure e poi passarli a colino eliminando i semi. Attendere che il vino sia completamente fumato ed aggiungere al ragù il passato di pomodori, la noce moscata e il rametto di rosmarino. Aggiustare di sale e pepe e lasciar cuocere a fuoco dolce per 90 minuti. Spegnere, togliere il rosmarino e lasciar raffreddare.
Preparare la fontana di farina 00 e di semola, rompere nel centro le due uova e i due tuorli (tenere da parte gli albumi per la chiusura dei cappellacci). Mescolare con la forchetta e poi lavorare a mano per almeno 10 minuti. Una volta che la pasta si presenta liscia ed elastica avvolgere nella pellicola e lasciar riposare per almeno 30 minuti.
Prendere 300 grammi di ragù (con quello che avanza si fa la pasta il giorno dopo perché il ragù buono non si può fare per un solo pasto), frullarlo e metterlo in una Saccapoche.
Tirare la pasta e fare dei dischi aiutandosi con un coppapasta, mettere nel centro la farcia di ragù, pennellare i bordi con l’albume e chiudere a cappellaccio adagiando i cappellacci in un vassoio con carta da forno e farina.
Ultimati i capellacci, pennellare 3 fette di pane bianco con olio extravergine di oliva e gratinare in forno ventilato a 180° per circa 15 minuti. Una volta croccanti frullarle con un cucchiaio di ragù avanzato e metterle in un pentolino con un filo d’olio extravergine.
Portare a bollore acqua leggermente sapida buttare i cappellacci e cuocere per 8 minuti.
Nel mentre sciogliere in una pentola bassa e larga il burro a fuoco dolce. Scaldare l’acqua di Parmigiano e il pane croccante con il ragù.
Scolare i cappellacci e saltarli nella pentola col burro.
Impiattare mettendo il croccante di pane, 3 cappellacci e completare con l’acqua di Parmigiano.
