Sgusciare gli scampi, eliminare l’interiora e mettere da parte i carapaci. Ridurre la polpa a tartare e mettere in frigorifero con pellicola a contatto.
In un tegame preparare il soffritto di sedano, carota, aglio e scalogno, rosolare i carapaci, fumare col vino bianco, aggiungere acqua e i pomodorini tagliati. Far cuocere per 40 minuti. Frullare il tutto e filtrare la salsa. Rimettere sul fuoco a far ridurre almeno della metà.
Rosolare a secco il guanciale, aggiungerlo in un tegame al pecorino, alla panna e latte e far scaldare a bagnomaria. Frullare.
Con un coppa pasta predisporre la tartare di scampi con un incavo centrale. Aggiungervi un cucchiaio di crema di Gricia e decorare il piatto con la bisque e le foglie di Mizuna.
