per la salsa di datteri confit appassire i datterini in forno a 100° per 2 ore girandoli a metà cottura insaporiti con sale bilanciato un po di guanciale tritato e timo poi frullarlo tutto fino ad ottenere una crema liscia
far seccare in forno il guanciale a fette a 180° per qualche minuto
Per il risotto soffriggere la cipolla e il guanciale tritato finemente, tostare il riso e sfumare con il vino bianco e portare a cottura con l'acqua di pomodoro mantecare con burro e pecorino romano grattugiato
Impattare il risotto decorandolo con la crema di datteri e quella di zucchine e in centro al piatto mettere la fetta di guanciale croccante
