Per le creme: stufare le cipolle rosse con olio e poi vino bianco, frullare ed emulsionare con l'olio.
Cuocere la zucca e poi frullarla ed emulsionarla; soffriggere uno spicchio d'aglio in camicia e poi far saltare i funghi porcini, sfumare con il vino e poi cotti frullarli. Sbianchire le zucchine in acqua bollente per 3 minuti e poi in acqua e ghiaccio, poi frullarle ed emulsionarle. Preparare i pomodorini confit e poi frullarli ed emulsionarli. Mettere il guanciale su carta forno e far cuocere in forno fino a che non sia croccante.
Preparare il risotto soffriggendo mezza cipolla e poi tostare il riso, sfumarlo con il vino e poi cuocerlo con il brodo vegetate. Ultimarlo mantecandolo con burro freddo e formaggio.
Impattare il riso e poi metterci le salse a puntini ed in mezzo la fettina di guanciale.
