Preparare la polenta e una volta cotta metterla su una teglia da forno con carta forno e tirarla il più sottile possibile, poi farla asciugare in forno 120° finché non sarà ben croccante.
Scottare la trippa in acqua salata per almeno un ora e mezzo, scolare e far rosolare con un po' d'olio, poi sfumare con vino bianco e cuocere aggiungendo brodo per 3 ore facendo attenzione che non si asciughi troppo. Ammollare i fagioli in acqua fredda per almeno una notte poi cuocerli nel brodo fino a che non siano cotti - circa 2 ore - frullare il tutto e filtrare.
Impiattare: mettere la crema di fagioli a specchio sopra la trippa e sopra la cialda di polenta croccante.
