per la crema di zucchine tagliare la parte verde della zucchina e sbianchirla in acqua bollente per circa 3-4 min e far raffreddare immediatamente in acqua e ghiaccio, lessare le patate a cubetti e passare il tutto in un mix ad immersione aggiungendo acqua di cottura se necessario per ottenere una crema liscia.
Per la salsa al taleggio tritare finemente la cipolla bianca e soffriggerla con olio evo poi sfumare con vino bianco e aggiungere il taleggio tagliato a cubetti e lasciato in bagna nel latte per almeno 2 ore in frigorifero far sciogliere il formaggio e se necessario aggiungere un po di latte frullare il tutto e se fosse troppo liquido aggiungere un po di roux per addensarlo
Per il risotto soffriggere la cipolla rossa poi tostare il riso e poi sfumare con il vino bianco e cuocere il riso con il brodo a metà cottura aggiungere la barbabietola frullata e terminare la cottura mantecare con burro e formaggio ed infine aggiungere le noci tritate.
Impiattare mettendo il risotto e sopra aggiungere la crema di zucchine e di taleggio e una spolverata ancora di noci tritate
