Per la crema di zucca: avvolgete la fetta in carta stagnola. Cuocetela in forno a 170° per un'oretta. Una volta raffreddata, prelevate la polpa con l'aiuto di un cucchiaio.
In una padella stufate lo scalogno in olio evo, unite la polpa di zucca e qualche ago di rosmarino, e lasciate insaporire per 10-15 minuti, aggiungendo, nel caso si asciugasse troppo, acqua. Versate la polpa in un mixer e frullate.
Tenete da parte. Per i paccheri farciti: in una padella soffriggete gli spicchi d'aglio con il prezzemolo tritati in olio evo. Unite i funghi porcini tagliati a cubetti, fate rosolare e regolate di sale e pepe. Nel frattempo lessate in abbondante acqua salata i paccheri, mescolando ogni tanto con un cucchiaio di legno per per farli appiccicare al fondo della pentola.
Tritate i funghi grossolanamente ed il provolone piccante a piccoli cubetti. Mescolateli insieme e farcite i paccheri con questo ripieno. Sistemate 3 paccheri farciti avvolti da una fetta di speck su una teglia ricoperta di carta da forno.
Gratinate per 5 minuti in forno preriscaldato a 170° fino a quando il provolone si sarà sciolto e lo speck diventato croccante. In un piatto fondo, versate un mestolino di crema di zucca, adagiate al centro i paccheri gratinati, ed un filo di olio evo.
Servite immediatamente.
