Per il pesto di zucchine: lessate le zucchine in acqua salata, lasciatele completamente raffreddare.
Tagliatele a metà nel senso della lunghezza e, con l'aiuto di un cucchiaio, eliminate la parte bianca.
In un mixer, unite le zucchine, lo spicchio d'aglio, i pinoli ed il basilico.
Frullate e poi unite a filo l'olio evo, fino a raggiungere la consistenza di una crema. Tenete la parte. Portate a bollore il brodo vegetale.
In una pentola soffriggete in poco mezza cipolla, toglietela completamente appena prende colore, unite il riso, tostatelo, innaffiatelo con il vino e fate evaporare completamente.
Aggiungete un mestolino di brodo alla volta. Quando mancano pochi minuti a fine cottura del riso, unite il pesto di zucchine e continuate ad amalgamare fino a completa cottura.
Mantecate con una noce di burro e grana grattugiato. Servite immediatamente con bottarga fresca macinata nel centro.
